Jean-Noël cultive le goût

Publié le 08/08/2000 (La Dépêche)

Jean-Noël et Ghylaine Prabonne dirigent, depuis huit ans, la table gourmande du « Relais de la Hire » à Francescas, à l'abri d'une médiatisation excessive, pour se concentrer sur le (bon) goût.

Pour vivre heureux, vivons cachés ». Telle pourrait être la devise de Jean- Noël et Ghilaine Prabonne, qui président à la destinée gourmande de leur restaurant « Le Relais de la Hire », dans le village de Francescas. Une partition à quatre mains sans la moindre fausse note, Jean-Noël étant au piano et Ghylaine, à l'accueil, au service et assurant la décoration de tables dans la magnifique demeure que le couple a transformé avec goût. Bref, un nid douillet où l'on aime être dorloté et qui, par le bouche à oreille, est devenue une des très bonnes adresses de l'Albret. Mais pour autant, ce jeune couple a su garder la tête sur les épaules, en dépit d'une cuisine haut de gamme. On ne vient pas là pour une constellation d'étoiles que le chef refuse, mais parce que, tout simplement, on a envie « de passer un moment ». Une maison grandement ouverte à tous, donnant sur un jardin plein de senteurs aromatiques, invitant aussi à une certaine authenticité àl'image d'un carré de tomates qui mûrissent au soleil à deux pas de l'entrée. Ancien chef de cuisine au Carlton, à Cannes, passage qui lui a permis « d'apprécier le moment présent », Jean-Noël qui a des attaches lot-et-garonnaise, est revenu à ses racines. Avec la passion qui l'anime: « Faire plaisir au client, de la même façon qu'un comédien devant une salle. A nous de trouver les ingrédients pour qu'il soit content. Cela représente tout un ensemble, une mise en scène, tout doit être parfait, tout en restant simple car nous somme à la campagne et pas à l'Opéra ».
Fantaisie

Mais une simplicité qui n'empêche pas le chef d'être un étonnant créateur. En partant d'une base de produits locaux et de la petite touche méridionale de son passage en Côte d'Azur, il cultive jusque dans ses assiettes, l'originalité et la fantaisie par des jeux d'associations qui doivent autant à la recherche qu'à l'instinct. « Les gens ont une formation de base du palais, parfois trop rigoureuse. Aussi je trouve que cela manque un peu de fantaisie. Il faut oser, tenter des associations heureuses, sans pour autant que l'hôte réfléchisse durant trois heures pour savoir ce qu'il mange ». Des assemblages qui sont parfois « accidentels », mais qui font toujours bon ménage et parfois non dénués d'humour, à l'image d'une glace au Malabar! Et puis, l'autre jardin que cultive avec passion, Jean-Noël et qu'il décline jusque dans ses plats, c'est son jardin aromatique. des plans que lui rapporte même certains clients que ce thym de Crête et autres plantes dont certaines en décoction iront relever subtilement nombre de plats. Le tout au service du goût, des goûts oubliés pour lequel le couple milite avec bonheur.